Azúcar invertido (TH y Tradicional)

¿Que es el azúcar invertido: El azúcar invertido es una separación por hidrólisis de la fructosa y la glucosa, es algo más dulce que el azúcar simple y tiene las mismas propiedades de la miel, de modo que como no cristaliza, es ideal para endulzar el helado, porque se mantiene maleable y cremoso con una textura muy suave. 

También tiene uso en pastelería y panadería, ya que ayuda a la fermentación y retiene humedad, de modo que hace que el pan o los bizcochos se mantengan tiernos durante más tiempo.

El resultado de esta receta es un azúcar líquido y practicamente transparente.

Yo sólo lo he utilizado de momento para los helados. Lo tengo metido en un bote de cristal en la despensa y por lo que he leído dura bastante tiempo, unos diez meses aproximadamente.

AZÚCAR INVERTIDO

INGREDIENTES para 500gr aprox:

- 150gr de agua embotellada (aquí en Madrid el agua es bastante buena, así que yo utilizo agua del grifo que tenemos en botella en el frigorífico)

- 350gr de azúcar blanquilla

- Gasificantes: en el Mercadona los venden, un sobre blanco y otro morado:

1 sobre blanco de gasificante (ácido cítrico)

1 sobre azul o morado (mercadona) de gasificante 

PREPARACIÓN:

Tradicional:

En un cazo se pone a calentar el agua y cuando alcanza los 50º se añade el azúcar. Se sigue calentando, y al alcanzar los 80º se añade el sobre blanco que contiene el ácido tartárico y málico. Se deja enfriar y cuando alcanza los 65º se le echa poco a poco el bicarbonato de sodio, que reacciona provocando una esfervescencia

Se deja enfriar y se guarda en un tarro de cristal

Thermomix:

1.- Pon el agua a temperatura ambiente y programa 3 minutos, 50º, velocidad 5 (la temperatura tendrá que llegar obligatoriamente a 50º).

2.- Agrega el azúcar. Programa ahora 6 minutos, 80º en velocidad 4. (deberá alcanzar los 80º para continuar).

3.- Añade el sobre blanco y mezcla 10 segundos en velocidad 4. 

4.- Ahora tendremos que esperar a que la temperatura del vaso baje a 60º antes de continuar, en mi caso tuve que esperar 5 minutos. (Fíjate en la temperatura que te marca la TH).

5.- Una vez alcanzados los 60º, incorpora el sobre azul de gasificante  y mezcla 1 minuto en velocidad 4. Listo.